Dal punteggio a un approccio più dettagliato nella valutazione del caffè. Prunella Meschini spiega il nuovo protocollo Sca.

È in via di definizione il nuovo protocollo di valutazione dei caffè specialty, Coffee Value Assessment, elaborato negli ultimi tre anni da SCA - Specialty Coffee Association -, che andrà a sostituire il modulo e il protocollo di cupping messo a punto nel 2004. Ci siamo fatti guidare nella sua comprensione da Prunella Meschini, R&D manager presso la livornese Le Piantagioni del Caffè, una delle torrefazioni che aderiscono a CSC - Caffè Speciali Certificati.

«Ho seguito un corso su questo nuovo strumento nell’ottobre 2023 presso Nuova Simonelli - afferma -: ne avevo sentito parlare, ma non lo avevo compreso a fondo. Quando ci è stato spiegato da chi lo ha pensato, studiato e testato, tutto è stato più chiaro. La prima osservazione che ha dato il via a questa revisione è stata quella per cui non è possibile che uno strumento non venga rivisitato, o anche solo aggiornato, per vent’anni, anche perché, nel frattempo, il mercato si è evoluto. Sca ha fatto poi ricerche per comprendere quanto rispondesse alla verità l’affermazione per cui quando si utilizza un punteggio, si parla la stessa lingua, a livello mondiale: un assunto, un mito che è stato sfatato da una serie di ricerche. È emerso che quello che si riteneva fosse un voto oggettivo (il punteggio da 80 a 100 che qualificava un caffè specialty, ndr), in realtà non lo è neppure per una stessa persona nell’arco del tempo. Inoltre vi sono differenze culturali evidenti tra i Paesi, che si riflettono anche nel gusto, dunque non è possibile che persone che vivono in diverse zone del globo siano in sintonia nel giudicare lo stesso caffè, a meno che non si calibrino insieme. Le ricerche condotte da Sca hanno evidenziato che, a meno che si trattasse di assaggiatori calibrati e formati, le preferenze personali di chi assaggiava influenzavano fortemente il voto; dunque un caffè meritava 90 punti in base a una preferenza personale mascherata da oggettività. Ora la comprensione e la valutazione del caffè sono affidate a un sistema di valutazione più articolato, pensato per rendere comprensibile il caffè a una platea più ampia, andando oltre il semplice giudizio dato dal cupping».

Quattro valutazioni

Il nuovo sistema del valore elaborato da SCA offre un quadro completo e “ad alta risoluzione” di ogni caffè attraverso quattro tipi di valutazione, a ognuno dei quali corrisponde una scheda apposita: fisica, descrittiva, affettiva ed estrinseca.

Nella valutazione fisica vengono registrati attributi intrinseci del crudo, come il colore del caffè verde, il contenuto di umidità e le dimensioni. Sca suggerisce di mantenere questi risultati separati e nascosti a chi effettua la valutazione sensoriale per evitare condizionamenti.

La valutazione sensoriale descrittiva prevede che l’assaggiatore conduca un’analisi sensoriale del caffè di carattere oggettivo, senza però classificarlo sulla base di un punteggio.

L’assaggiatore registra i seguenti attributi sensoriali: fragranza, aroma, sapore, retrogusto, acidità, dolcezza e corpo.

Tutte le attività di valutazione sensoriale devono essere effettuate senza alcuna informazione identificativa sul caffè.

Nella valutazione affettiva chi assaggia registra informazioni soggettive sull’impressione di qualità e l’eventuale presenza di “difetti sensoriali”.

Vengono utilizzate le stesse categorie della valutazione sensoriale ma stavolta, chi degusta, esprime la propria preferenza personale, usando una scala di punteggio compresa tra 1 (voto minimo) e 9 (voto massimo). Successivamente, al termine della valutazione, viene attribuito un punteggio complessivo che riflette una valutazione di carattere soggettivo.

Infine, la valutazione estrinseca permette di registrare informazioni che contribuiscono al valore di un caffè specialty. Tra queste ci sono l’identità del caffè, la provenienza, le informazioni sul produttore, informazioni sul metodo di lavorazione, certificazioni varie. Si tratta di elementi che contribuiscono a definire la “storia” di ogni caffè. Questa attività permette di raccogliere ed evidenziare tutti gli attributi estrinseci che possono rendere un caffè interessante per gli acquirenti sul mercato.

Del resto, ogni persona ha un suo metro per valutare il prodotto. Un potenziale cliente può riconoscere un valore elevato a un caffè dal sapore unico o con caratteristiche di gusto specifiche; per un altro può esserlo se è sicuro che chi lo ha coltivato è stato pagato il giusto, se la produzione è avvenuta in neutralità carbonica o in un ambiente rispettoso della fauna in cui è inserito.

Dunque ora SCA definisce il caffè specialty in modo descrittivo piuttosto che attraverso la singola lente di valutazione del verde o un punteggio relativo al cupping e afferma: «il caffè specialty è un caffè o una sua esperienza riconosciuta per i suoi attributi distintivi, che si traducono in un valore più elevato all’interno del mercato».

Via al cambiamento

Per Caffè Speciali Certificati il Coffee Value Assessment rappresenta la conferma della validità del suo modo di operare da quasi trent’anni, che ha sempre visto uniti alla qualità dei caffè, il rapporto diretto con i produttori e la conoscenza di tutta la filiera.

«Come ogni cambiamento radicale, l’adeguamento al CVA degli operatori del mondo specialty richiederà del tempo e incontrerà qualche resistenza, ma credo che, una volta compreso a fondo e utilizzato il nuovo strumento, se ne otterrà un beneficio lungo tutta la filiera - riprende Prunella Meschini -. Il consumatore finale riceverà molte più informazioni e il suo approccio sarà facilitato anche da una scheda descrittiva che è stata semplificata a livello di sentori. Se viene meno il punteggio come lingua comune tra produttore e tostatore, può rimanere all’interno dell’azienda come strumento di calibrazione e per valutare uno specifico caffè in funzione dell’utilizzo che se ne vuole fare».

Chi vuole conoscere più a fondo il Coffee Value Assessment, alla pagina sca.coffee/value-assessment trova ogni informazione e le schede di valutazione.